سیلوهایی که گچ و ماسه را با گندم و آرد مخلوط می‌کنند!

پرسش:قیمت انواع نان پس از سه سال، از امروز با افزایش ۱۵ درصدی فروخته می‌شود اما افزایش کیفیت نان همچنان خواسته اصلی مردم است که البته در این باره هنوز نانوایان و مسئولان وعده‌ای نداده‌اند.

به گزارش ایسنا، گزارش‌های سازمان حمایت مصرف کنندگان و تولیدگنندگان در موارد متعدد حاکی از این است که بیشترین شکایات مردم به بحث کیفیت نان مربوط می‌شود، چراکه در مورد نحوه پخت آن و بهداشت و حتی وزن آن گلایه‌های بسیاری وجود دارد. مردم در موارد متعدد از دورریز زیاد نان که اسراف آرد و گندم به عنوان برکت سفره‌شان است، گلایه دارند و معتقدند با وجود هزینه‌ای که برای خرید نان می‌پردازند کیفیت کافی در محصول وجود ندارد.

در این میان نانواها هم همواره از پایین بودن کیفیت آرد می‌گویند و توپ پایین بودن کیفیت نان را به زمین کشاورز و آردسازان می اندازند. 

حال پس از سه سال به دنبال گلایه‌های متعدد نانواها، قرار شده است که قیمت نان را ۱۵ درصد افزایش دهند تا بدین ترتیب در پرداخت حقوق کارگران و مخارج مختلف خود توان کافی را داشته باشند. اما در آن سوی ماجرا این مساله همچنان مطرح است که اگر به خواسته‌های نانوایان مبنی بر افزایش قیمت توجه می‌شود، آیا حقوق جمعیت مصرف‌کنندگان ۸۰ میلیون نفری نان هم رعایت می‌شود؟

مجتبی صفایی - سخنگوی اتاق اصناف کشور - در ارتباط با این موضوع گفت: باید توجه داشت که تولید نان یک چرخه است و از لحظه‌ای که یک کشاورز بذر گندم را می‌کارد تا زمانی که یک نانوا نان را در تنور می‌گذارد، عوامل مختلفی در کیفیت نان دخیل هستند.

وی افزود: برهمین اساس نمی‌توان تنها نانوا یا کشاورز را در کیفیت نان دخیل دانست. وقتی که بذری کاشته می‌شودف نوع بذر، شرایط آبیاری آن، آب و هوای محل کشت، نوع نگهداری، همه و همه اهمیت بسیار دارد. اکنون شاید گفته شود که کیفیت نان در شهر تهران نسبت به سایر استان‌های کشور بالاتر است، چراکه در اکثر موارد آرد استان تهران از گلستان و استان‌های شمالی کشور تامین می‌شود که نقاطی پرآب هستند و قطعا کیفیتی مطلوب‌تر دارند.

سخنگوی اتاق اصناف کشور همچنین اظهار کرد: نوع نگهداری در سیلوها هم امری بسیار مهم است. در موارد متعدد ممکن است که در یک سیلو گچ یا سنگ ماسه با گندم و آرد مخلوط شود که همه این موارد در کیفیت آرد تاثیر خواهد داشت. حتی در کارخانه‌های تولید آرد نیز باید این مساله را مورد توجه قرار داد که تا چه اندازه از تجهیزات مدرن دنیا استفاده می‌شود. اصلا آیا کیفیت کارخانه‌های آرد در سراسر کشور یک نواخت است؟

بهانه دست نانواها داده‌ایم!

صفایی افزود: تمام این موارد در بحث تولید نان و کیفیت آن اثرگذاری بسیار دارد. ما معتقدیم در میان همکاران ما، تعداد نانوایی‌هایی که فرآیند تولید نان را رعایت نمی‌کنند محدود است و تمام نانواها بر این نکته تاکید دارند که اگر آرد با کیفیت مناسب به دست آنها برسد، کیفیت نان نیز افزایش خواهد یافت. به هرحال اکنون به واسطه کیفیت آرد ما به نوعی بهانه دست نانواها داده‌ایم که البته این موضوع هم واقعی است.

وی ادامه داد: شاید لازم باشد علاوه بر نانوایی‌ها در بحث برداشت و نگهداری گندم نیز از سوی وزارت جهاد کشاورزی نظارت‌های بیشتری صورت بگیرد تا حداقل شاهد این موارد نباشیم که گندم باکیفیت بالا با گندم بی‌کیفیت مخلوط شود. اگر ما بخواهیم برای کیفیت نان کاری کرده و از شعار خارج شویم باید در برداشت گندم، نگهداری آن و تولید آرد حرف اول را بزنیم.

سخنگوی اتاق اصناف کشور همچنین اظهار کرد: اکنون به واسطه شرایط برای فعالیت نانواها محدودیت‌های کمتری وجود دارد و رقابتی‌شدن فضا می‌تواند برای کیفیت بیشتر نانوایی‌ها عاملی مهم تلقی شود، اما با این وجود ما هم انکار نمی‌کنیم که در موارد متعدد ممکن است در نانوایی‌ها کم‌کاری یا کم‌فروشی رخ دهد. البته واحدهای محدودی هستند که ممکن است مباحث مربوط به کیفیت را رعایت نکنند، اما به هرحال رخ دادن برخی از این اتفاقات قابل انکار نیست و لازم است با اینگونه تخلفات برخورد شود کما این که همین حالا هم تمام واحدهای ما در باب کم‌فروشی و تقلب مورد نظارت جدی قرار دارند.

قوانینی که بازدارنده نیست

اما صفایی در پاسخ به این سوال که با وجود تمام این نظارت‌ها چگونه است که همچنان در نانوایی‌ها یا حتی سایر اصناف تخلفات متعدد صورت می‌گیرد؟ توضیح داد: ما هم این نکته را قبول داریم که اکنون براساس قوانین وضع شده بازدارندگی قوی در این قوانین وجود ندارد. برهمین اساس تعداد اندکی از واحد های صنفی که به تخلف می‌پردازند براساس قانون با مشکل چندان جدی مواجه نشده و به کار خود ادامه دهند، به عنوان مثال در صورت گرانفروشی چهار دوره متوالی به واحدها فرصت داده می‌شود تا پس از آن حکم پلمب آنها صادر شود. در شرایطی که قوانین بازدارندگی کافی ندارد طبیعی است که گاه افراد قانون‌گریز از این شرایط استفاده کرده و روند تخلف استمرار دارد.

همچنین چندی پیش مرتضوی - رییس انجمن آردسازان - در نشستی خبری تصریح کرد که درون گندم‌های تولید داخل هفت درصد خاک وجود دارد درحالیکه این امکان وجود ندارد مگر آنکه به درون گندم خاک منتقل کنند. از سوی دیگر در تمامی دنیا میزان خاک موجود در گندم ۰.۲ درصد است. 


اما این ادعا از سوی معاونت زراعت وزارت جهاد کشاورزی رد و تصریح شد که میزان افت غیرمفید که شامل علف هرز، کلوخ و سنگ در گندم می‌شود، ۱.۳۶ درصد است.


کیفیت آرد بهتر شده

همچنین یزدان سیف - مدیر عامل شرکت بازرگانی دولتی- درباره ارتقای کیفیت گندم، آرد و نان طی نیمه امسال اظهار کرد که براساس آزمایش‌های انجام شده پروتئین گندم امسال یک تا یک و نیم درصد افزایش یافته و با آنکه در سال ۱۳۹۶ واردات گندم نداشته‌ایم، کیفیت نان ایرانی از نمره ۸۲ به ۸۴ بیشتر شده است.
گلایه‌های وزیر بهداشت از کیفیت آرد

با این وجود وزیر بهداشت از جمله مسئولانی است که درباره‌ پایین بودن کیفیت گندم و نان صحبت کرده و ضمن زیرسوال بردن ادعای وزارت جهاد کشاورزی، گلایه‌های نانوایان را درباره این مساله تایید کرده و گفته که نان غذای اصلی در کشور است و اگر نان سالمی به مردم بدهیم، بخشی از وظیفه‌مان را انجام داده‌ایم. وزارت بهداشت برای شرکت‌های تولید کننده مواد غذایی سخت گیری می‌کند تا نمک‌شان را به میزان یک گرم یا یک دهم گرم کاهش دهند اما از آن طرف نانی در اختیار مردم قرار می‌گیرد که میزان نمکش سه برابر مجاز است.

به گفته قاضی‌زاده هاشمی، زمانی که به نانوا می‌گوییم چرا به میزان زیاد از نمک استفاده می‌کنی؟ می‌گوید آردی که به من می‌دهند مناسب نیست و خمیرش شل است و در تنور می‌ریزد. بنابراین باید گندم وارداتی را با آن مخلوط کنم. این در حالی است که دو برابر قیمت جهانی گندم را برای خرید آن می‌دهیم و از طرفی هم نمک به آن اضافه می‌کنیم که بیماری و هزینه ایجاد می‌کند.

من درباره این ادعای نانوایان بررسی کردم و فهمیدم که حرف‌شان درست است، بنابراین باید گندمی وارد کنیم تا نانوا، نان خوبی به مردم عرضه کند؛ چرا که اگر مشکل نان حل شود از بروز بخشی از بیماری‌ها پیشگیری می‌شود. بر این اساس امیدوارم مسئولان حرف نانواها را گوش دهند و مشکلات‌شان را حل کنند.

وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی همچنین اعلام کرد که کاهش استفاده از نمک و عدم استفاده از جوهر قند در نان از اهداف جدی در این زمینه است، اما در حال حاضر در برخی موارد جوهر قند گاهی با همین عنوان و گاهی با عنوان مخمر در نان استفاده می‌شود و بخشی از بیماری‌های گوارشی مردم به همین دلیل است. بنابراین ما نگران بروز بیماری‌هایی هستیم که مرتبط با عملکرد سایر دستگاه‌هاست و امیدواریم مسئولان مرتبط به این موضوعات توجه کنند.

کسی به فکر افزایش کیفیت نان نیست

رئیس اتحادیه نانوایان استان تهران از دیگر منتقدان کیفیت آرد است، که تاکید دارد کسی به فکر افزایش کیفیت نان نیست و هیچ دستگاهی برنامه‌ای برای آن ارائه نکرده است.

قاسم زراعت‌کار چندی پیش در نشست خبری به مناسب همایش اولین آیین بزرگداشت نانوایان، اظهار کرد که ۸۰ درصد آرد توزیع شده از سوی دولت یارانه‌ای است که برای نانوایی‌های سنتی است و ۲۰ درصد آن آزاد که به نان‌های فانتزی و آزادپزها تعلق دارد که این مسأله نشان‌دهنده این است که دولت همچنان بر نانوایی‌ها و نان کشور نظارت دارد. در حالی که اگر مسأله نان در کشور یکسان‌سازی شود و نانوا اختیار انتخاب آرد اولیه خود را داشته باشد، می‌توان در فضای رقابتی حرف از افزایش کیفیت و خلاقیت زد اما این در حالی است که هر نانوایی ۴۰۰ کیلوگرم آرد یارانه‌ای دارد و به نانوا دیکته می‌شود که چگونه نان بپزد و هیچ ماده افزودنی نمی‌تواند به آن اضافه کند.

وی همچنین گفت که ۳۰ درصد از گندم آرد شده کیفی، ۳۰ درصد درجه دو و ۳۰ درصد درجه سه است و تهران به عنوان بزرگ‌ترین مصرف‌کننده گندم که تقریبا از همه شهرستان‌ها گندم می‌گیرد، محصول درجه دو و سه آنها را دریافت می‌کند. درست نیست که مغز گندم (نول) را جدا کنیم و به کارخانه‌های ماکارنی بدهیم و برای غنی‌سازی و استحکام‌بخشی به باقیمانده گندمی که می‌خواهیم به آرد تبدیل کنیم به آن آنزیم و مواد استحکام‌بخش استفاده کنیم که بعضا باعث اعتراضات بسیاری از سوی نانوایی‌ها می شود چرا که به عنوان مثال یکی از عوارضش قرمزی دست آنهاست.

۹۰ درصد نانوایان از کیفیت آرد ناراضی‌اند

محمدرضا نظرنژاد - رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی - هم درباره کیفیت گندم و نان معتقد است که آردهای دولتی که در اختیار نانوایی‌ها قرار می‌گیرد، کیفیت بسیار نامرغوبی دارد و ۹۰ درصد نانوایان از کیفیت آنها شاکی هستند، چرا که نان سنگک باید با گندم مناسب و آرد با گلوتن (پروتئین در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود که این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد) بالا باشد که خمیر حاصل از آن نرم و برای پخت سنگک مناسب باشد. اما در حال حاضر به دلیل نامرغوب بودن گندم و آرد دولتی شاهد نارضایتی نانوایان، مردم و حتی مسئولان هستیم.

حال با تمام این تفاسیر همچنان کیفیت نان، آرد و سلامت مردم مانند قطعات نامرتب یک پازل در کنار هم قرار دارند و در این شرایط حداقل امید مردم بر آن است که اکنون که شاهد افزایش ۱۵ درصدی در قیمت نان هستیم، کیفیت آن نیز با افزایش مواجه شود و اسراف‌هایی که در این زمینه صورت می‌گیرد، حذف شود. ‌چراکه ایران یکی از کشورهایی است که میزان بالایی ضایعات از گندم تا نان سفره مردم دارد.

###