نتایج مطالعات مراکز پژوهشی نشان داد: حذف منابع غذایی مفید از فهرست خرید هزاران خانواده ایرانی؛
سفره‌های خالی، سبدهای خالی‌تر

پرسش: نتایج آخرین مطالعه کشوری درباره حذف مواد غذایی مفید از سبد هزینه خانوارهای متوسط یا کم‌درآمد، هشدار نگران‌کننده‌ای از شیوع گسترده سوءتغذیه در آینده نزدیک است. نتایج این مطالعه که توسط «انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور» انجام شده و ظرف 3 ماه آغازین امسال، بیش از 22 هزار خانوار شهری و روستایی را درباره میزان مصرف گروه‌های غذایی و ریزمغذی‌ها مورد سوال قرار داده، خبر می‌دهد که بسیاری خانوارها، مصرف منابع پروتئین جانوری- تخم‌مرغ، گوشت قرمز، گوشت سفید و لبنیات- را به‌طور کامل حذف کرده یا در حد قابل‌توجهی کاهش داده‌اند. 

تیرنگ نیستانی، مدیر گروه تحقیقات تغذیه‌ای این موسسه پ‍ژوهشی، در گفت‌وگو با «اعتماد» و در تشریح برخی نتایج این مطالعه سراسری می‌گوید: «حذف گوشت قرمز از سبد غذایی خانوار، به خودی خود مساله مهمی نیست چون متخصصان تغذیه، مصرف گوشت قرمز را، چندان هم توصیه نمی‌کنند. مهم این است که چه ماده غذایی جایگزین گوشت قرمز شده. نتایج این مطالعه به ما نشان داد که مصرف منابع پروتئینی جانوری شامل گوشت‌های قرمز و سفید، به دلیل هزینه بالا، بسیار محدود شده و حتی بسیاری خانوارها، این منابع پروتئینی را به‌طور کامل از سبد غذایی و هزینه‌های خود، حذف کرده‌اند. تعداد زیادی از خانوارها در این پیمایش اعلام کردند که علت حذف کامل منابع پروتئینی جانوری از سبد غذایی خانوار، کاهش درآمد خانواده بوده، تعداد زیادی هم، اعلام کردند که به علت از دست دادن شغل و کاهش چشمگیر درآمد به دلیل تعطیلی‌های مرتبط با شیوع ویروس کرونا، ناچار به حذف کامل منابع پروتئینی از سبد غذایی خانوار شده‌اند و تعدادی هم اعلام کردند که با وجود ثابت ماندن درآمد، افزایش قیمت منابع پروتئینی با دریافتی ماهانه‌شان همخوانی نداشته و بنابراین، تصمیم به حذف منابع پروتئینی از سبد غذایی خانوار گرفته‌اند. یکی از پاسخ‌های نگران‌کننده در مجموع پرسشنامه‌ها، کاهش قابل توجه مصرف میوه‌ها و افزایش مصرف منابع انرژی و به‌طور خاص، غلات (نان و برنج) بود. نتیجه کلی این مطالعه، این بود که گرانی و کاهش درآمدها، خانوارها را به سمت حذف یا کم کردن منابع اصلی مواد مغذی (انواع گوشت، تخم‌مرغ، شیر و میوه‌ها) و جایگزینی منابع دیگر کالری که عموما از بابت بسیاری مواد مغذی (در قیاس با منابع پروتئینی، میوه‌ها یا سبزیجات) فقیرترند، هدایت کرده و این تغییر البته، دور از انتظار نبود چون انسان در شرایط نامساعد اقتصادی، عموما در پی سیر کردن شکم خود و خانواده با مواد غذایی در دسترس و قابل ابتیاع است. اما، سرانه و بعد خانوار هم، یکی از عوامل تاثیرگذار در تغییر کمیت و کیفیت سبد غذایی است به این معنا که وقتی سرانه خانوار بالا باشد و سرپرست خانواده که درآمد محدود و ثابتی دارد، با افزایش قیمت اقلام غذایی مفید مواجه شود، به ناچار، گزینه غذا برای سیر شدن شکم و بنابراین، منابع غذایی ارزان‌تر را انتخاب می‌کند.»
محمدحسین سلطان‌زاده، استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و متخصص بالینی عفونی در وبلاگ خود در توضیح میزان کالری موردنیاز یک فرد بالغ ساکن در ایران و یک سبد غذایی سالم می‌نویسد: «هر فرد ایرانی باید روزانه 320 گرم نان، 100 گرم برنج، 20 گرم ماکارونی، 26 گرم حبوبات، 70 گرم سیب‌زمینی، 280 گرم سبزی، 260 گرم میوه، 48 گرم گوشت قرمز، 50 گرم گوشت سفید، 24 گرم تخم‌مرغ، بین 225 تا 240 گرم شیر یا لبنیات، 35 تا 40 گرم روغن و 40 تا 50 گرم قند و شکر مصرف کند.»
معادل وزنی این تعریف را برای یک ماه 30 روزه می‌توان این‌طور برآورد کرد؛ هر فرد بالغ ساکن در ایران باید ماهانه حدود 9 کیلو و 500 گرم نان، 3 کیلو برنج، 2 کیلو ماکارونی، 780 گرم حبوبات، 2 کیلو و 100 گرم سیب‌زمینی، 8 کیلو و 400 گرم سبزی (شامل صیفی‌جات و فرنگی) 7 کیلو و 800 گرم میوه، یک کیلو و 440 گرم گوشت قرمز، یک کیلو و 500 گرم گوشت سفید، 720 گرم تخم‌مرغ، حدود 67 کیلو لبنیات (شیر، ماست، پنیرو دوغ) حدود یک کیلو روغن (انواع چربی‌ها) و حداکثر، یک کیلو و 200 گرم قند و شکر مصرف کند. 
معادل ریالی این تعریف با قیمت‌های رقصان این روزها، رقمی بالای 900 هزار تومان است. یعنی یک فرد بالغ در ایران، برای تامین یک سبد غذایی 30 روزه سالم «تک‌نفره»، باید حدود یک میلیون تومان هزینه کند. علاوه بر این، تعریف سلطان‌زاده از «سبد غذایی»، ساده‌ترین اما کامل‌ترین برآورد از مواد مفید و مغذی موردنیاز و تامین‌کننده همزمان انرژی و سلامت بدن یک انسان بالغ است در حالی که امروز به سبب پیشرفت تکنولوژی و گسترده‌تر شدن میدان رقابت تولیدکنندگان مواد غذایی، قفسه‌های سوپرمارکت‌ها، لبریز از مزه‌ها و طعم‌های ناشناخته مفید است که به سبب قیمت‌های عجیب و غریب، باید در فهرست «تنقلات خارج از برنامه» قرار بگیرند و مثل جوایز مدرسه، حداکثر دو یا سه باری در سال، ذائقه و جیب را غافلگیر کنند که البته بسیار بسیار خانواده‌ها هم در همسایگی همه ما هستند که مجموع محتویات جیب‌شان، نه تنها اجازه همین غافلگیری دو یا سه بار در سال را هم نمی‌دهد، ماه‌ها و سال‌هاست که بوی اقلامی مفید همچون خشکبار و آجیل را به فراموشی سپرده‌اند و چرا؟ سری به اوج و فرود نرخ تورم ظرف دو سال گذشته بزنیم؛ بنا به روایت بانک مرکزی، نرخ تورم 12 ماه منتهی به اسفند 97، 31.2درصد و در سال 98، 41.2درصد بوده و آخرین گزارش از تورم تیرماه 99، 26.4درصد را ثبت کرده است. اگر قشر کارگری را به عنوان پرجمعیت‌ترین دهک اقتصادی آسیب‌پذیر قبول داریم، از وضعیت افزایش حداقل دستمزد 14 میلیون کارگر رسمی و غیررسمی در همین مدت هم سراغ می‌گیریم؛ سال 97 و با وجود تورم 31.2درصدی، افزایش حداقل دستمزد کارگران رسمی، 19.5درصد، سال 98 و با وجود تورم 41.2درصدی، افزایش حداقل دستمزد کارگران رسمی، 36.5درصد و در سال 99، با وجود تورم نقطه به نقطه 26.4درصدی، افزایش حداقل دستمزد کارگران رسمی، 26درصد بوده است. چرا واژه «رسمی» را موکد می‌کنیم؟ چون قانون کار در کشور ما، فقط کارگر رسمی را به رسمیت می‌شناسد و از این 14 میلیون کارگر در کشور، بیش از 3 میلیون و 500 هزار نفر، کارگر غیررسمی هستند که خیلی شانس داشته باشند، باید همان شغلی که دارند را، با چنگ و دندان، حفظ کنند و ارتقای مزایا و مطابقت حقوق و سایر بهره‌مندی‌ها، رویای پنبه‌دانه است علاوه بر اینکه همان جماعت «رسمی» هم چندان امید به اجرای تاق به تاق قانون کار ندارند که مصداق عینی هم، کارگران رسمی «هفت‌تپه» و «آذرآب» و «هپکو» و ده‌ها واحد صنعتی ثبت‌نام‌شده در فهرست مشاغل وزارت تعاون هستند که فریاد چشم‌انتظاری‌های مکررشان برای پرداخت سروقت حقوق و مزایا، تا اقصا نقاط کشور شنیده می‌شود. حالا، ما به‌ازای هزینه یک سبد غذایی 30 روزه سالم را با آخرین رقم دریافتی یک کارگر رسمی کنار هم بگذاریم؛ بنا به تمام تغییرات حداقل مزد در شورای عالی کار، آخرین دریافتی ماهانه یک کارگر بدون فرزند (صرف‌نظر از مجرد یا متاهل بودن) حدود 2 میلیون و 600 هزار تومان و برای یک کارگر دارای یک فرزند (و در واقع، نان‌آور خانواده‌ای با بعد 3 نفر) حدود 2 میلیون و 900 هزار تومان است. هر دو کارگر، اگر بخواهند از تعریف سبد غذایی سالم پیروی کنند، حتی با فرض خوش‌بینانه مالکیت منزل مسکونی و بی‌نیازی از هزینه‌کرد برای درمان و حمل‌ونقل و تفریح و آموزش و پوشاک و هزار باید دیگر که حق قانونی یک انسان و یک شهروند است، باید هر ماه رقمی هم مقروض شوند تا محتوای همین سبد غذایی «سالم» تکمیل شود.

فقر بی‌خجالت 
اغلب ما امروز با واژه «پس سورت» و معنی آن آشنا شده‌ایم؛ همان محصولات باغی و کشاورزی درجه 3 و 4 و 5 که در غرفه‌های محقر میادین میوه و تربار، عرضه می‌شود و در واقع، میوه و صیفی دورریزِ «هنوز» قابل خوردن است که با قیمت بسیار ارزان‌تر از قیمت داخل غرفه‌ها عرضه می‌شود. یک دهه قبل؛ اواخر دهه 80، وقتی مشتریان میادین میوه و تربار تهران، فرودست‌ترین‌های پایتخت بودند، «پس سورت» هیچ مفهومی نداشت چون همه آنچه در این میادین عرضه می‌شد، همان نوع 3 و 4 و 5 بود همخوان با جیب اقشار مستمند. از اوایل دهه 90 که به دلیل از نفس افتادن چرخ‌های اقتصاد کشور، چشم فروشندگان میادین میوه و تربار مستقر در محدوده مرکز تا شمال پایتخت، به جمال صاحبان خودروهای میان رده و «قشرمتوسط‌ها» هم روشن شد، میزهای کوچکی در گوشه و کنار میادین، برپا ایستاد و تابلوهای کوچک‌تری که کلمه «پس سورت» روی آن نوشته شده بود، بالای سر میزها تاب می‌خورد و روی میزها را که نگاه می‌کردی، میوه‌جات و صیفی‌جات رو به موتی را در سبد ریخته بودند که مشتری زیادی هم نداشت جز معدود قشر فقیری که پیش از این هم با شکم خود تعارف نداشتند و کمیت را بر کیفیت ترجیح می‌دادند. حالا، به درگاه قرن چهاردهم هجری شمسی رسیده‌ایم و نصف عمر آخرین سال از دهه 90 هم تلف شده و وقتی همگی (غیر از خواص غایب از نظر) برای خرید مایحتاج هفتگی‌مان به این میادین سر می‌زنیم؛ به‌خصوص در روزهای پنجشنبه که بنا به عادت معهود و خوانش تقویم ایرانی، برای بسیاری از خانواده‌ها مصادف می‌شود با میزبانی و مهمانداری در ساعات عصر و غروبش، غرفه «پس‌سورت» برای خودش کیا بیایی دارد دور و دراز و مردم، زن و مرد، فقیر و متوسط و درهم، مثل همان جنس‌های «پس سورتی»، بی‌خجالت، در سبد زردآلوهای نیمه‌پلاسیده جست‌وجو می‌کنند و آلو زرد نه‌چندان خوش‌ریخت را بر هم می‌زنند و خیار کمر شکسته را در کیسه پلاستیک می‌اندازند و....
«اعتماد» از این پژوهش سراسری، عدد و رقمی ندارد. شنیده‌ها می‌گوید که کل نتایج این مطالعه به مسوولان وزارت بهداشت منعکس شده تا آنها برای وضعیت پیش رو که مثل یک چراغ چشمک زن از بحران فراگیر سوءتغذیه در آینده‌ای که چندان هم دور نیست خبر می‌دهد، چاره‌ای پیدا کنند.
اما نیستانی، شرایط آتی را؛ سوءتغذیه بر اثر بدخوری و بی‌کیفیت‌‌خوری و پرشدن شکم با موادی که «هیچ» است در تعریف متخصصان حوزه تغذیه و فقط به درد آن می‌خورد که حس گرسنگی، برای 24 ساعت خفه شود و نتیجه ثبات سوءتغذیه در بسیاری خانواده‌ها از اقشار و دهک‌های آخر یا حتی متوسط اقتصادی را، این‌‌طور ورق می‌زند: «گستردگی و ماندگاری سوءتغذیه و تبعات آن ماحصل چند عامل است؛ کمبود کدام مواد مغذی، به چه میزان و به چه مدت. اگر نتایجی که تا امروز به دست آوردیم (حذف یا کاهش قابل‌توجه منابع غذایی مفید در بسیاری خانوارها) یک روند ادامه‌دار تا مدتی طولانی باشد، آن وقت باید از من بپرسید با این شرایط، چه مشکلی پیش نمی‌آید! قطعا با ادامه چنین شرایطی، باید منتظر چاقی بر اثر سوءتغذیه، کاهش کیفیت رژیم غذایی و مصرف کالری صِرف باشیم، چاقی‌هایی که چه بسا با کمبود ریزمغذی‌ها هم توام هستند. باید منتظر افزایش آمار مبتلایان دیابت و پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی- عروقی باشیم. باید منتظر بسیاری امراض مزمن و البته  بدخیمی‌ها باشیم. در مطالعه‌ای اعلام شده بود که بیشترین شیوع چاقی در ایالات‌متحده امریکا، در طبقات فرودست و فقیر جامعه است. شیوع سوءتغذیه در درازمدت، نه تنها خانوار را گرفتار می‌کند، بار اقتصادی سنگینی هم بر دوش نظام بهداشت و درمان می‌گذارد. ظرف هفته گذشته، دو مقاله در مجله JAMA  (مجله انجمن پزشکی امریکا‎) هشدار می‌داد که شیوع ویروس کرونا، احتمال وقوع سوءتغذیه را، به‌ویژه در کودکان و سالمندان افزایش می‌دهد که این اتفاق هم چندان بعید نیست چون صرف‌نظر از تاثیر شیوع بیماری بر وضعیت اشتغال و بیکاری، به دنبال ابتلای یکی از اعضای خانواده به کووید 19، بخش قابل‌توجهی از درآمد خانوار برای هزینه‌های درمان این بیمار مصرف می‌شود و تامین باقی نیازهای خانواده، دچار چالش می‌شود و بنابراین، غیر از کودکان و سالمندان که دچار سوءتغذیه آشکار خواهند شد، سایر اعضای خانواده در معرض سوءتغذیه پنهان قرار می‌گیرند و مصداق بارز این اتفاق هم، کوتاه‌قدی‌ها و کم‌وزنی‌ها و انتقال مادرزادی کمبود ریز مغذی‌ها در این خانواده‌هاست. البته غیر از این خانوارها، مصداق‌های دیگر هم اطراف‌مان فراوان است. یک فرد بازنشسته که مستاجر است و باید زندگی خانواده‌اش را با یک حقوق بازنشستگی اداره کند، از همین مصداق‌های آشکار است و البته، هیچ‌کدام از این خانواده‌ها و حتی همان پاسخ‌دهندگان به پرسش‌های ما، چاره‌ای جز اجرای این مدل تغذیه ندارند.»
مرکز افکارسنجی دانشجویان ایران (ایسپا)، اخیرا نتایج یک نظرسنجی را منتشر کرد؛ این نظرسنجی، سبد غذایی خانوارهای ایرانی را با طرح پرسش از 1575نفر از جمعیت بالای 18 سال کشور بررسی کرده بود و بنا بر جزییات مطرح‌شده در شناسنامه این نظرسنجی، میانگین سنی پاسخگویان 39.5 سال بوده، حدود 63درصد پاسخ‌دهندگان تحصیلات دیپلم و زیر دیپلم و حدود 36درصد، تحصیلات کاردانی و کارشناسی و عالی داشتند و بیش از 72درصد پاسخ‌دهندگان، متاهل و حدود 27درصد، مجرد بوده‌اند. در این نظرسنجی، وضعیت مصرف نوشابه، لبنیات (شیر، دوغ و ماست) برنج، پروتئین حیوانی (گوشت قرمز، گوشت سفید و ماهی) طی 2 سال 98 و 5 ماه از سال 99 مورد سوال قرار گرفته بود و پرسش‌شوندگان، با توجه به گزینه‌های «مصرف روزانه، مصرف چند روز در هفته، مصرف چند روز در ماه، مصرف چند بار در سال و مصرف صفر»، درباره مصرف هریک از گروه‌های غذایی مورد مطالعه پاسخ داده بودند. اگرچه تعداد جمعیت نمونه در این نظرسنجی، چندان زیاد نیست اما پاسخ‌های همین گروه مورد مطالعه، نمایه‌ای از کاهش قدرت اقتصادی خانوار است؛ نمایه‌ای از واقعیت موجود. اعداد استخراج شده در این نظرسنجی، مدل کوچکی از نتایج مطالعه کشوری انیستیتو تحقیقات تغذیه است؛ کاهش مصرف منابع پروتئینی و افزایش مصرف قندوشکر و منابع غذایی «سیری‌آور.» آنچه در این اعداد نگران‌کننده است، تصمیم به تغییر سبک تغذیه به دلیل کاهش قدرت اقتصادی است به این معنا که تا پایان سال 98، افرادی بوده‌اند که اصلا نوشابه مصرف نمی‌کردند (28.2درصد) اما در سال 99، این عدد به 21.1درصد کاهش پیدا کرده همان‌طورکه بنا به گفته مدیر گروه تحقیقات تغذیه انیستیتو تحقیقات تغذیه هم، نتایج مطالعه کشوری سال 99 این مرکز پژوهشی نشان داد که قند و شکر، یکی از انتخاب‌های اجباری خانوارها برای پاسخ به حس گرسنگی بوده است. اعداد به دست آمده در نظرسنجی ایسپا نشان می‌دهد که در سوی مقابل، وقتی پای میزان مصرف پروتئین حیوانی (گوشت مرغ، گوشت قرمز و ماهی) و لبنیات (شیر، ماست و دوغ) به میان می‌آید، آدم‌ها ترجیح داده‌اند از مصرف هر روزه یا چند روز در هفته کم کنند و به گروه‌هایی ملحق شوند که خود را به مصرف چند بار در ماه یا حتی چند بار در سال این اقلام غذایی محدود کرده‌اند یا حتی تصمیم به حذف کامل از سبد هزینه‌های خانوار گرفته‌اند. براساس اعداد این نظرسنجی، در سال 99 و در مقایسه با سال 98، حدود 5درصد از مصرف روزانه شیر، حدود 7درصد از مصرف روزانه ماست، حدود 2درصد از مصرف روزانه گوشت قرمز کاسته شده اما در سوی مقابل، تعداد کسانی که مصرف لبنیات را به چند بار در ماه محدود کرده بودند افزایش یافته به این معنا که سال گذشته، 23.2درصد از پاسخ‌دهندگان، مصرف دوغ را به چند بار در ماه محدود کرده بودند و حالا این عدد به 28.1درصد افزایش یافته، سال گذشته، تعداد افرادی که فقط چندبار در ماه مصرف شیر داشتند 13.8درصد بوده اما امسال این عدد به 22.5درصد رسیده، سال گذشته، تعداد افرادی که فقط چند بار در ماه مصرف ماست داشتند، 9.2درصد بوده و امسال این عدد به 16.7درصد رسیده است. این تغییر چیدمان سبد غذایی، درمورد پروتئین حیوانی هم، صادق است چنانکه تعداد افرادی که سال 98، مصرف گوشت قرمز نداشته‌اند، 4.7درصد بوده و امسال به 8.2درصد رسیده و تعداد افرادی که سال 98، مصرف ماهی نداشته‌اند 10.5درصد بوده که در سال 99 به 24.6درصد رسیده است. در این نظرسنجی، تغییر وضعیت مصرف برنج در سال 99 در مقایسه با 98 هم، همچون نتایج مطالعه کشوری انیستیتو تحقیقات تغذیه، خبر می‌دهد که برنج به عنوان یک غله «شکم پرکن»، با وجود افزایش قیمت، با اقبال قابل‌توجهی روبه‌رو بوده هرچند که تعداد جمعیت مصرف‌کننده روزانه برنج در سال 98، 51.1درصد بوده و در سال 99، تعداد این جمعیت به 42درصد کاهش پیدا کرده است.
مجموع نتایج این پژوهش و نظرسنجی؛ تمام این اعداد، چه آنها که در این گزارش ثبت شده و چه آنها که ثبت نشد و در نظرسنجی‌های پیدا و پنهان دستگاه‌ها و موسسات و در قالب گزارش‌های طبقه‌بندی شده، سندی است موید اقتصاد بیمار و بی‌کفایتی دولتی‌هایی که در ادوار گذشته مسوول رنگین‌تر کردن و نه کوچک‌تر کردن سفره مردم بوده‌اند، یک پیام تلخ دارد؛ کاهش قدرت اقتصادی، بعضی آدم‌ها را، با هر سطح سواد و سن و حتی وضعیت تاهل، ناچار می‌کند از تفکر و تلاش برای تغذیه سالم دست بکشند و فقط برای «سیری» روزانه، دست و پا بزنند. این اتفاق، در درازمدت، به تحلیل سرمایه اجتماعی و اقتصادی و فرهنگی کشور منجر خواهد شد. وقتی مغز، خوراک سالمی برای تغذیه نداشته باشد، نیمه راه، از تکاپو برای اندیشه بهتر باز می‌ماند و جسم هم از رسیدن به فردای بهتر ناتوان می‌شود و درنهایت، مردمی خواهیم بود با ذهن و جسم گرفتار روزمرّگی‌های بی‌انتها  و مزمن.

 

---

بنا به روایت بانک مرکزی، نرخ تورم 12ماه منتهی به اسفند 97، 31.2درصد و در سال 98، 41.2درصد بوده و آخرین گزارش از تورم تیرماه 99، 26.4درصد را ثبت کرده است...  سال 97 و با وجود تورم 31.2درصدی، افزایش حداقل دستمزد کارگران رسمی، 19.5درصد، سال 98 و با وجود تورم 41.2درصدی، افزایش حداقل دستمزد کارگران رسمی، 36.5درصد و در سال 99، باوجود تورم نقطه به نقطه 26.4درصدی، افزایش حداقل دستمزد کارگران رسمی، 26درصد بوده است
محمدحسین سلطان‌زاده، استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و متخصص بالینی عفونی در وبلاگ خود در توضیح میزان کالری مورد‌نیاز یک فرد بالغ ساکن در ایران و یک سبد غذایی سالم می‌نویسد: «هر فرد ایرانی باید روزانه 320 گرم نان، 100 گرم برنج، 20 گرم ماکارونی، 26 گرم حبوبات، 70 گرم سیب‌زمینی، 280 گرم سبزی، 260 گرم میوه، 48 گرم گوشت قرمز، 50 گرم گوشت سفید، 24 گرم تخم‌مرغ، بین 225 تا 240 گرم شیر یا لبنیات، 35 تا 40 گرم روغن و 40 تا 50 گرم قند و شکر مصرف کند.»

 

###